Freitag, 12. Juni 2009

Experimente im Küchenlabor

Recht abenteuerlich war eine Erfahrung, die ich mit mäßigem Erfolg vor einem Jahr machte. Damals hatte ich mir vorgenommen, dieses Jahr das Wagnis vielleicht erneut einzugehen ...

Doch zunächst:
Erinnert ihr euch noch an dieses Bild?


Es war mein Tausch mit Anemone: Tasche gegen Creme und Seifen.
Geschrieben hatte ich zu diesem Bild damals: "... marmorierte brombeerfarbene Seife nebst einem kleinen Stück „Rubbelschwamm“ und viele, viele Einmal-Handschuhe. Weshalb sie mir diese Gaben mit der Creme mitgeschickt hat ist eine Geschichte, die ich euch ein anderes mal erzähle ..."




Nun
möchte ich euch diese "andere Geschichte" erzählen:


Seit Jahren nehme ich mir vor, Nüsse einzulegen, sogenannte schwarze Nüsse - das sind speziell vorbereitete Walnüsse, wohl eine Delikatesse aus Urgroßmutters Zeiten.




Dazu steht in einem alten Wiener K. u. K.-Kochbuch von 1905:
„Die Nüsse werden vor Johanni ... vom Baume genommen, jedes Stück beim Stengel mittels einer Dressiernadel fünfmal durchstochen, dann in frisches Wasser gegeben und durch 12 Tag, wo man jeden Tag frisches Wasser gibt, so stehen gelassen, wodurch sie ganz schwarz werden. Sollten die Nüsse in 12 Tagen nicht genug schwarz sein, so können sie 15 bis 18 Tage im Wasser bleiben ...“



Hier nun meine damaligen Aufzeichnungen:
18.6. (vor Johanni!): Nussernte, Nüsse waschen, einstechen und in eine Schüssel legen. Wer schwarze Nüsse, aber keine schwarzen Hände haben möchte, sollte tunlichst Handschuhe anziehen. Die unscheinbaren kleinen weißen Tröpfchen, die aus den Nüssen perlen, bräunen meine Finger besser und langanhaltender als jeder Selbstbräuner.
(kurzer Nachtrag: Dank Anemones bester Provence-Seife mit leichtem Rubbeleffekt wurden meine kleinen „Dreckpfötchen“ wieder blitzeblank. Und das nächste mal genehmige ich mir ein Paar Wegwerfhandschuhe aus ihrem Handschuharsenal, das sie mir ja speziell dafür geschickt hat.)


2.7.: 10 Tage Nüsse gewaschen, jeden Tag das Wasser zweimal erneuert, die eingepiksten Stellen verfärben sich nur leicht, die Nüsse bleiben insgesamt grün.
8.7.: 5 Tage dazu gegeben, keine nennenswerten Änderungen. Nun aber trotzdem Nüsse kurz aufkochen, danach in kaltes Wasser legen, 2 Tage ruhen lassen.
10. 7.: Nüsse in frisches Wasser legen und gar kochen. Gar seien sie, wenn man mit einer Gabel hinein sticht und sie durch das Eigengewicht von der Gabel rutschen. Ich koche und koche und koche. Nach drei Stunden ist das Wasser rabenschwarz, die Küche riecht merkwürdig grün-bitter und die Nüsse sind endlich äußerlich schwarz - ich schneide eine auf: innen grau-grün-schwärzlich. Nüsse aus dem Sud nehmen, in kaltes Wasser legen und abkühlen lassen.


Nun die Nüsse abwiegen. Pro Kilogramm Nüsse ein Kilogramm Zucker in einem halben LiterWasser lösen, Schale einer Zitrone, ein Stück Zimt, etwas Vanille, etwas Ingwer und eine Nelke dazu geben. Die Nüsse in dieser Zuckerlösung aufkochen und wieder abkühlen lassen, herausnehmen. Sirup aufkochen, über die Nüsse gießen, abkühlen lassen, nochmals wiederholen. Danach den Sirup auf die Hälfte einkochen, heiß die Nüsse übergießen (Mir wird ganz schwindlig, an welcher Stelle bin ich jetzt gerade?)
12. 7.: Wieder mal die Nüsse aus dem Sirup nehmen, dieses mal in Gläser schichten, den Sud nochmals auf die Hälfte reduzieren, die Nüsse heiß damit übergießen. Endlich fertig.




So viel Aufwand. Voller Vorfreude habe ich gleich probieren müssen. Hier kommt meine ehrliche Einschätzung:
1. die Farbe: Die Nüsse sehen rein äußerlich schwarz und nicht sehr appetitlich aus, aufgeschnitten kann sich die Farbe zwischen grau, schwarz und leichtem oliv nicht entscheiden.
2. der Geruch: würzig, bitter, süß, aber auch grasig-grün
3. ist das Wichtigste: der Geschmack süß und bitter, die äußere Schale zu weich, manchmal beißt man doch auf ein Stück Nussschale, da hatte sich die verholzte Schale wohl schon zu weit ausgebildet. ("Vor Johanni" kann man wohl unterschiedlich interpretieren!)
Fazit: Nicht alles war früher besser. Liebe Anemone, es gibt kein nächstes mal!

Und heute? Was sage ich nach fast einem Jahr?

Ich überlege noch -
wage ich es noch einmal oder eher nicht?

Es würde mich schon interessieren, wie sie schmecken, wenn sie gelingen.

Ja? - Nein? - Ja? - Nein?
Mal sehen ...

Wann war nochmal Johanni?

lieben Gruß von Friederike

Kommentare:

  1. Anonymous12.6.09

    Liebe Friederike,

    Johanni ist am 24. Juni!!!

    so ein ähnliches Rezept ist auch auf meiner ellenlangen Liste für Dinge, die ich mir vorgenommen habe.

    Wenn die schwarzen Nüsse nicht so gut sind, spare ich mir die Arbeit lieber.

    Ich hab vor 2 Jahren von den grünen Nüssen einen Likör angesetzt. Als Verdauungsschnaps ist der sehr gut geeignet.

    Liebe Grüße
    Miliane

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  2. Oh schaaaade.... soviel Aufwand für ein unbefriedigendes Ergebnis....
    Johanni ist am 24. Juni - wenn die Spargelzeit offiziell vorbei ist - auf ein Neues!

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  3. Wie auch immer, ob gelungen oder nicht, schöne Geschichte...
    LG
    Lucie

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  4. Ach Du meine Güte, was für ein Projekt! Schon vom lesen wurde mir schwindelig, geschweige denn, daß ich das nachmachen würde :o/
    Aber Respekt vor Deinem Versuch! Na, vielleicht wagst Du es nochmal...bin gespannt :o)

    Lieben Gruß
    Conny

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  5. Liebe Friederike,

    von den schwarzen Nüssen habe ich unlängst in einem wunderbaren Rezeptbuch eines Rügener Spitzenkochs gelesen und es hörte sich dermaßen gut an, dass ich es bedauerte keinen Walnussbaum in meiner Nähe zu haben. Ich möchte Dir Mut machen, probier's noch mal!

    Friederike, Dein Blog ist ganz wunderbar, ich hoffe Du hast nichts dagegen, wenn ich Dich auf meinem verlinke?!

    Liebe Grüße
    Evelyn

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  6. Eliane Zimmermann12.6.09

    also vor der sonnenwende, dem längsten tag des jahres... aber sag mal, was soll denn das besondere/leckere/gesunde etc daran sein??? hat die natur nicht vorgesehen, dass die dinger reifen??? sorry für meine dummheit, ich hatte noch nie davon gehört...

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  7. Hihi - Du hast so eine Herrliche Art zu schreiben! Ich habe grade mehrfach herzaft lachen müssen - konnte mir bei so manchem Arbeitsschritt bildlich vorstellen, wie Du mit zweifelndem Gesicht in Deine Nüsse starrst ;-)
    Die Idee hätte glatt von mir sein können - und meine Familie hätte mich schallend ausgelacht ...
    Ich haber Hochachtung vor diesem Experiment und mich würde es auch in den Fingern kribbeln es noch einmal zu versuchen ...
    LG, Fredda

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  8. Hallo Friederike,
    ich habe gerade Deinen Blog entdeckt und kann zu den Nüssen nur sagen, dass ich die schon seit Jahren kenne.
    Ich durfte meiner Mutter auch schon beim "Pieksen" helfen. Leider vertrage ich keine Gummihandschuhe und so hatte ich noch ein paar Tage länger Freude an meinen gebräunten Händen. Die Nüsse selbst gibt es nur so als kleines Dekoelement auf dem Teller oder zu Gegrilltem. Wobei wir selten mehr als 1-2 Nüsse/Person essen.

    Liebe Grüße,
    Isabelle

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  9. Finde ich ja irre, Friederike, dass Du das behalten hast und diese Chronologie noch mal hervorkramst! Bin gespannt, ob Du Dich noch mal dran traust, vielleicht mit einem anderen Rezept? Und witzig die Einmalhandschuhe noch mal zu sehen... Ich brauche sie halt auch selten. Da habe ich bis ans Lebensende genug. Übrigens, ich könnte 2 oder 3 Zitronenverbene-Ableger sehr gut gebrauchen. Vielleicht eine Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre oder Rosenkonfitüre dafür?
    Viele Sonntagsgrüße von Anemone

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  10. Hört sich ja spannend an .Aber ich gebe zu das ist mir zu aufwendig.Da schaue ich mir lieber das fertige Ergebniss bei dir an.

    GLG,Tonie

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  11. ...nie im Leben würde ich mir so eine Arbeit nochmal machen...lach...allerdings kann ich verstehen, dass du es doch noch mal probieren willst. Bin jedenfalls auf das Ergebnis gespannt...
    Lg
    Beate

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  12. Liebe Frederike,
    ich bin über Deinen Blog gespolpert und ganz hin und weg, Habe mir schon drei anleitungen runtergeladen, und jetzt brauch ich nur noch Zeit, das alles herzustellen, dein Lavendelbokett wird das erste Projekt sein, der blüht ja gerade.... bei dir schau ich jetzt öfter vorbei.
    Liebe Grüße Heike

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  13. Liebe Friederike

    Gestern Abend lief im Schweizer Fernsehen SF1 die Kochsendung "al dente". Darin wurde der Tessiner Nuss-Schnaps Ratafià vorgestellt. Er wird mit Nüssen, die um Johanni geerntet werden, div. Gewürze und Grappa angesetzt. Untenstehend ist der Link. Du kannst die Sendung auch im Internet ansehen. Vielleicht hat ja für Dein Gelingen nicht mehr viel gefehlt.

    http://tvprogramm.sf.tv/details/9D2D859A-CA48-478D-BAA8-372923096303

    Liebe Grüsse

    Milena

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  14. Hallo,
    bin gerade über deinen Blog und die Johanni-Nüsse gestolpert:)
    Ähnliche Rezpte zu Johanni-Nüssen habe ich - glaube letztes Jahr in der Landlust gelesen...
    Soll ich dir die mal zu schicken?
    Probieren wollte ich mich auch an ihnen, habe es aber leider wieder verpaßt... vielleicht nächstes Jahr.
    Lieben Gruß,
    Kerstin
    PS: Seife sieden würde ich auch gerne ausprobieren ...

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